Custodiscono gelosamente specie e varietà esposte al rischio estinzione, Custodi, ma anche elementi attivi nel recupero e nella conservazione di questi prodotti. E’ nata nel 1987 l’associazione “Agricoltori Custodi”, che oggi conta oltre quattrocento soci in tutta la Toscana ma anche in Sicilia e nel Lazio. Un percorso iniziato in Valdarno grazie all’iniziativa di cinque produttori della zona, tra cui Viviano Venturi, attuale presidente, che venticinque anni fa si misero insieme per coltivare vecchie varietà di semi introvabili e non in commercio. “Quando partimmo – ricorda Venturi – l’associazione non era ancora strutturata, ma avevamo le idee molto chiare. C’era chi seminava il pomodoro costoluto fiorentino, chi lo zolfino, chi la zucca lardaia. Volevamo salvare e promuovere queste varietà, che rischiavano di sparire a causa della bassa resa o per difficoltà particolari nel processo produttivo”. Poi, a fine anni novanta, la svolta. Si è costituita infatti l’associazione vera e propria, i soci sono aumentati a dismisura e per un certo periodo i prodotti coltivati dagli Agricoltori Custodi sono arrivati anche nelle mense di alcuni ospedali dell’aretino. “In questi anni abbiamo recuperato 160 specie di frutti, legumi e ortaggi – dice orgoglioso Venturi – . Molti di questi sono stati recuperati proprio nel nostro territorio. Mi riferisco, ad esempio, allo zolfino, al coco nano, al cece del Chianti, a molte varietà di pomodoro e, naturalmente, al pollo del Valdarno. Ultimamente siamo lavorando per recuperare e promuovere alcune specie di patate, come ad esempio la tonda della Rocca”. Tutti prodotti che poi, ovviamente, vengono immessi in commercio attraverso due cooperative, una delle quali ha sede a San Giovanni Valdarno. E’ la Staccia Buratta, che si occupa di commercializzarli nei negozi al dettaglio, ma anche al Mercatale e alla Coop. I progetti futuri sono ambiziosi anche se gli scenari sono cambiati. “Siamo costretti, infatti, a fare tutto da soli e non possiamo più contare sulla collaborazione dell’Arsia, organo che la Regione Toscana ha deciso di eliminare. Comunque andremo avanti con sempre maggior convinzione”. Uno dei prodotti simbolo degli Agricoltori Custodi è senza dubbio il fagiolo zolfino. “Il comune di Terranuova ha rimesso in piedi un comitato di tutela, con un disciplinare di produzione, – annuncia Venturi – e questo è importante per la tutela di una varietà simbolo della nostra produzione agricola”. Lo zolfino, infatti, infatti, è minacciato da falsari e imitazioni e spetta anche alle istituzioni proteggerlo e tutelarlo. Piccolo, rotondo e giallo, questa varietà di fagiolo ha la buccia molto sottile. Si mangia lesso, accompagnato dall’olio extravergine d’oliva e magari su fette di pane abbrustolite. E l’appetito vien mangiando.

 

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